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PACHAMANCA: POTAJE ANCESTRAL Y EMBAJADOR DE LA CULINARIA PERUANA

La pachamanca, plato tradicional y emblemático de raíces culturales ancestrales, que se elabora en varias regiones, se ha convertido en embajador de la gastronomía peruana. Reúne elementos distintivos en sus insumos y técnica de preparación que podrían considerarse como expresión cultural en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco. Este potaje, cuyo Día Nacional se celebra cada primer domingo de febrero, tiene un profundo significado cultural en las sociedades campesinas y una especial importancia en la gastronomía nacional por impulsar la cadena alimenticia de los andes peruanos. El Ministerio de Cultura declaró en 2003 a la pachamanca como Patrimonio Cultural de la Nación, en reconocimiento a una costumbre milenaria y fiel testimonio de la creación y sabiduría de nuestros antepasados. El término “pachamanca” proviene de las voces quechuas “pacha”, que significa “tierra”“manka”, que significa “olla” Sin embargo, en lengua aimara el término “manca” o “mankha” significa “comida”, por lo que un significado alternativo es “comida de la tierra”.; por lo que su significado sería “olla de tierra”.

Los orígenes de la pachamanca se remontan a 7,000 u 8,000 años, en el asentamiento de Telermachay, ubicado en San Pedro de Cajas, región Junín, donde el hombre andino cocinaba sus alimentos, como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes.

Preparación

En su forma más común, este potaje es el resultado de la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vacuno, cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con verduras aromáticas como chincho, huacatay, ají, así como comino, pimiento y otras especias. También se cocinan como acompañamiento cultivos andinos como papa, camote, choclo, habas en vaina y humitas.

Una vez cocidos, todos estos ingredientes se sirven juntos de manera generosa, porque la pachamanca es un potaje para compartir.

Variedades

Carnes: cuy, alpaca, cerdo, cordero, vacuno.

Vegetales: papas, habas, choclo, oca, camote.

Aderezos: sal, ají colorado, paico, achiote, chincho.

Alimentos pre elaborados: humitas dulces y saladas.

Acompañamientos: salsa de ají y queso (japchi).

Combustible: leña de eucalipto o retama.

Cusco

Carnes: cerdo, carnero.

Vegetales: papas, choclos, humitas.

Aderezos: sal, huacatay, chincho.

Ayacucho

Carnes: carne, chancho , pollo.

Vegetales: papas, habas, camote, culandro , perejil , huacatay , espinaca.

Aderezos: ají, ajo, comino, sal, ají amarillo, chincho , chicha de jora .

Alimentos pre elaborados: humitas.

Acompañamientos: Salsa de queso y rocoto y huacatay.

Combustible: Se utiliza leña de molle o huarango.

De acuerdo a la región donde se elabora, existen variedades de pachamanca que utilizan diversos ingredientes e insumos para la cocción.

Junín

Huánuco

Carnes: chancho

Vegetales: camote, yucas, papas.

Aderezos: chincho.

Acompañamientos: salsa picante de ají y cebolla.

La Libertad

Carnes: carnero.

Vegetales: plátanos, papas.

Alimentos pre elaborados: Humitas verdes.

Aderezos: ají, chicha de jora, ajos, sal.

Combustible: leña de algarrobo.

Áncash

Carnes: cerdo, vacuno, cuy, gallina.

Vegetales: papas, camotes, choclos y haba verde en vainitas, oca en su temporada.

Aderezos: ajos, ají verde, huacatay, chincho.

Alimentos pre elaborados: tamales, sobre todo las humitas.

Bebidas de sobremesa: chicha de jora o cerveza de fábrica.

Combustible: leñas y/o troncos de eucalipto o de molle.

 

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